E-ксперемент!
Попробуем разобраться с теми добавками, которые наиболее часто используются в пищевой промышленности. Для эксперимента возьмем продукты, которые имеет в холодильнике каждая хозяйка: джем, селедку, готовый соус, йогурт, докторскую колбасу.
В джеме и баночке 'Атлантической сельди', как и во многих пресервах (консервы недлительного хранения), содержится консервант E211 - Бензоат натрия (SODIUM BENZOATE).
Информация с сайта
ОАО 'Полимер', производителя химреактивов:
'Бензоат натрия используется в качестве консерванта в фармацевтике, при производстве гигиенических и косметических средств, например, зубных паст, шампуней, гелей. В табачной промышленности бензоат натрия используется для предотвращения плесневения курительных и жевательных сортов табака. В качестве ингибитора бензоат натрия добавляют в охлаждающие жидкости автомобильных двигателей'.
На сайте
Российской Международной Академии Туризма (кафедра технологии питания) можно найти следующую информацию:
Цитата:
'Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т. е. предотвращают порчу продуктов.
Бензойную кислоту (Е210), бензоат натрия С6Н5СОONа (Е211) и бензоат калия (Е212) вводят в некоторые пищевые продукты, в качестве бактерицидного и противогрибкового средств.
К таким продуктам относятся джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты.
Продукты, содержащие бензоаты натрия и кальция, не рекомендуется употреблять астматикам и людям, чувствительным к аспирину.
Бензоат натрия - отхаркивающее средство, консервант пищевых продуктов в производстве повидла, мармелада, меланжа (кондитерское производство), кильки, кетовой икры, плодово-ягодных соков, полуфабрикатов.'
Е211 представляет собой белый кристаллический порошкообразный продукт со сладковатым вкусом. Это полностью синтетический компонент, полученный из бензойной кислоты.
В объявлениях о продаже бензойной кислоты указывается:
Цитата:
Техническая бензойная кислота применяется в качестве полупродукта в:
- Шинной промышленности
- При производстве горюче-смазочных материалов, антиобледенителей, антифризов
- В химической промышленности
- Целлюлозно-бумажной и текстильной промышленности
- При производстве лакокрасочных материалов.
Консерванты (E200-E280), в т.ч. и безоанат натрия E211, являются канцерогенами, а значит плохо влияют на печень и общее состояние организма. Некоторые специалисты считают, что эти химические соединения повреждают ДНК клеток, вызывая тем самым их злокачественное перерождение, то есть рак.
Продолжим наш эксперимент.
Готовый соус, кроме уже известного нам бензоата натрия содержит множество загустителей - Е412 , Е1412, Е401.
E401 - Альгинат натрия (Sodium Alginate) - загуститель, стабилизатор, получают из бурых водорослей. Это вещество используют для приготовления мороженого, пастилы, мармелады,зельцев, плавленых сыров, желе и других.
Интересно, что Альгинат натрия используется в фармацевтике, например, для остановки длительных постоянных кровотечений. "Фармакологическое действие - гемостатическое, репаративное, противовоспалительное местное. При местной аппликации эффективно способствует остановке кровотечений, устранению воспалительных явлений и ускорению процессов заживления, в т.ч. при заболеваниях ЖКТ, включая аноректальную область."
Е401, как и другие загустители, является достаточно сильным аллергеном.
Информация о Е412 - GUAR GUM (гуаровая камедь) говорит о том, что камедь также продукт растительного происхождения.
Гуаровая камедь - это углеводородный полимер, содержащий галактозу и маннозу. Смола (гуаровая камедь) содержится в эндосперме зерен стручкового растения ( гуаровое дерево Cyamopsis tetragonolobus ) ,которые выращивают на протяжении многих веков и используют как в пищу человека, так и в качестве корма для скота. Урожай собирают с октября по декабрь.
Используется как улучшитель в хлебопекарном производстве, как стабилизатор для сыров, замороженных десертов и других молочных продуктов, джемов и желе, соков, пищевых концентратов, сиропов и топпингов, как фиксирующий агент для жиров и масел, как уплотнитель для соусов, и даже как связующий агент при производстве кормов для домашних животных.
Цитата:
Камедь гуара является экономически выгодным стабилизатором и уплотнителем. Камедь быстро гидратируется в холодной воде и создаёт вязкий псевдопластичный раствор с низкой прочностью на разрыв, которая, больше, чем у камеди рожкового дерева. Камедь гуара более растворима, чем камедь рожкового дерева, и по сравнению с ней - лучший эмульгатор. При этом камедь гуара проявляет достаточно хорошую стойкость в процессах замораживания-оттаивания, поэтому ее часто добавляют в мороженое.
Можно сказать, что загустители более безопасны, так как это продукты естественные, растительного происхождения, хотя и являются потенциальными аллергенами.
То же самое можно сказать и про пищевые добавки, содержащиеся в йогурте -крахмал, пектин, желатин.
Цитата:
Пектин, к тому же, полезен. Он содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам и очень важен для стабилизации обмена веществ. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить токсичные вещества и радионуклиды.
Напоследок мы исследуем докторскую колбасу. Когда-то это колбаса была действительно диетическим продуктом и рекомендовалась для питания выздоравливающим.
Сегодня в составе колбасы содержится: пирофосфаты, трифосфаты, антиокислители (аскорбиновая кислота), фиксаторы окраски (нитрит натрия).
E450 - Пирофосфаты (Diphosphates)
В группу пирофосфатов входят (Дигидропирофосфат натрия (Disodium diphosphate), моногидропирофосфат натрия (Trisodium diphosphate), пирофосфат натрия (Tetrasodium diphosphate), дигидропирофосфат калия (Dipotassium diphosphate), пирофосфат калия (Tetrasodium diphosphate), пирофосфат кальция (Dicalcium diphosphate), дигидропирофосфат кальция (Calcium dihydrogen diphosphate), пирофосфат магния (Dimagnesium diphosphate).
E451 - Трифосфаты (Triphosphates)
В группу трифосфатов входят: i. Трифосфат натрия (5-замещённый) (PentaSodium triphosphate); ii. Трифосфат калия (5-замещённый) (PentaPotassium triphosphate). Эти препараты являются комплексообразоватеями, регуляторами кислотности, текстураторами.
К сожалению, закон не обязывает производителя конкретизировать, какие именно пирофосфаты содержатся в колбасе.
Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.
В свежем мясе (сразу после убоя) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне, однако, затем, в результате происходящих биохимических реакций, мясо очень быстро теряет способность удерживать влагу. Вместе с этим, теряется и возможность получения гомогенного фарша.
Колбасы, сосиски и прочие аналогичные продукты производятся в куттере из эмульсии, состоящей из мяса, жира, воды/льда и различных добавок.
Фосфаты способствуют раскрытию и растворимости мускульного белка, что помогает стабилизировать мясную эмульсию и сохранить консистенцию и текстуру продукта, даже после термообработки и копчения.
Цитата:
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора, и способствует развитию остеопороза.
Поэтому, нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор. Дифосфаты, монофосфаты, трифосфаты, ортофосфорная кислота вызывают у детей раздражительность, беспокойство, нервозность, влияют на обмен кальция в организме.
Аскорбиновая кислота всем знакомое и безвредное вещество, чего не скажешь о фиксаторе окраски - нитрите натрия, между тем их совместное использование необходимо.
E251 - Нитрат натрия (Sodium Nitrate) - Консервант, фиксатор окраски.
Без этой добавки невозможно представить себе колбасные изделия.
В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитраты и нитриты, и вот, с витрины на нас 'глядит' уже варёная колбаса, цвета парной телятины.
Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копчёной рыбе, шпротах, консервированной сельди.
Добавляют их и в твёрдые сыры, для предупреждения вспучивания.
Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе.
В настоящее время, производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.
Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей.
Нитриты, в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти.
Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду.
Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма.
Цитата:
Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом необходимо исключить из рациона продукты, содержащие Е250 - нитрит натрия, Е251 - нитрат натрия, Е252 - нитрат калия. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые, в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены - нитрозоамины.
Конечно, в современном обществе нельзя обойтись без употребления продуктов, в которых есть все эти отнюдь не полезные добавки. Однако, владение полной информацией на эту тему позволит Вам делать осознанный выбор, отдавая себе отчет в тех рисках, которым мы ежедневно подвергаемся. И, конечно, оберегать детей от потребления продуктов, содержащих вредные вещества.
http://www.proedy.ru/issue.shtml/38
Классификация пищевых добавок
Тема пищевых добавок сегодня волнует каждого, кто задумывается о правильном питании. Причем отношение к разнообразным E скорее негативное, во-первых, потому что их присутствие намекает на обработку, а значит ненатуральность, продукта, во-вторых, толком никто не знает, что же это все -такое такое. Попробуем разобраться, что скрывается за условными обозначениями на этикетках.
Таинственная буква E обозначает всего-навсего Европа, так как именно Европейский совет по пищевым добавкам ввел в обращение принятую сегодня повсеместно классификацию пищевых добавок.
Все добавки пронумерованы и разбиты на группы, таким образом, глядя на номер вы легко сможете причислить добавку к той или иной группе.
Итак:
E100 - E182 Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
E200 - E299 Консерванты. Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты.
E300 - E399 Антиокислители. Защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета.
E400 - E499 Стабилизаторы. Сохраняют заданную консистенцию. Загустители. Повышают вязкость.
E500 - E599 Эмульгаторы. Создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла.
E600 - E699 Усилители вкуса и аромата.
E900 - E999 Пеногосители. Предупреждают или снижают образование пены.
Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие не классифицированные добавки входят во все указанные группы, а так же новую группу E1000.
В нашей стране некоторые добавки запрещены по причине их вреда для здоровья/
Запрещены в России
Е121 Цитрусовый красный 2 (CITRUS RED 2) краситель
Е123 Амарант (AMARANTH) краситель
Е240 Формальдегид (FORMALDEHYDE) консервант
Е924a Бромат калия (POTASSIUM BROMATE) улучшитель муки и хлеба
Е924b Бромат кальция (CALCIUM BROMATE) улучшитель муки и хлеба
С января 2005 г также запрещены консерванты E-216 и E-217.
http://www.proedy.ru/issue.shtml/37